Билтонг – это нарезанное полосками, маринованное со всякими специями и затем вяленое мясо. Существует множество разновидностей билтонга в зависимости от специй, толщины нарезаемых полосок и различных нюансов вяления.
Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие – как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: • 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм). Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода! • 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге. • 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный) • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу. • 2 г пищевой соды
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке. Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой. Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г, • перец — 2 г, • сахар — 15 г, • сода — 3 г, • кориандр — 15 г. Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее. Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
Специи можно промолоть скалкой через пленку.
Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым. Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем. После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления. После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.
После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов. На фото: готовый билтонг, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву. Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы. Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.
ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА
Развешенный билтонг в начале вяления.
Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С. При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее. В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на кухонном окне. На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках - так мясо не съезжает. Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией (см. ниже).
Окончание вяления – готовый билтонг.
(На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше – значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.) Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие – готов через сутки. Не доводите мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу – некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике). К пиву или для хранения билтонг вялят подольше. Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.
ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже. Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет. Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник. Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.
