кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса 2 мелко нарезанные луковицы 4 почки гвоздики щепотка мускатного ореха 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 1 лавровый лист 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками 100 г сливочного масла 0,5 стакана сухого белого вина 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) 0,5 стакана 10 %-ных сливок 1 веточка эстрагона 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) 1,5 чайной ложки соли 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.
| 
